一張披薩外送餅的誕生。披薩外送餅80%的成功在於餅坯的製作。要製作正宗的那不勒斯比薩，還必須使用來自義大利的雙零號麵粉。這是一種富含麩質的小麥麵粉，粉質很細，可以和出更加均勻的麵團。安佐告訴記者：“那不勒斯披薩外送對餅皮要求很高，通過很考究的揉面、整形、發酵和烘烤來最大程度引發麵粉的香味和口感。和製作麵團的功夫相比，上面的番茄、乳酪和香料只是點綴而已。”位於外灘三號的義大利餐廳Mercato出自法國名廚讓·喬治之手，他的得意門生，韓裔廚娘珊蒂在此擔任主廚。這裡的招牌比薩採用義大利果仁味羊奶乾酪、帕爾馬乾酪、自製乾酪，以及香菇、牡蠣、金線蘑菇和農場雞蛋烤制而成，而成就其美味的還有用義大利粗粒麵粉揉制的披薩外送麵團。每天早晨，廚師就要開始準備披薩外送麵團，直到晚間才能上桌。麵粉先與水揉成大塊麵團後，靜置6小時左右發酵，再揉出一塊比薩用量的小麵團靜置一到兩小時才能達到甩成面餅的備用標準。事實上每個餐廳對麵團的處理不盡相同，從嚴格的意義上來說，那不勒斯比薩的麵團應僅用麵粉、水、酵母、鹽4種材料，因而有些義大利披薩外送烘焙師會用天然酵種長時間來發酵麵團，有時甚至會冷藏發酵5到10天之久。傳統那不勒斯披薩外送的麵團，不使用擀面棍而是只用手推壓。廚師會把麵團抻成一個直徑30釐米、厚約三毫米的超薄面餅(面餅邊緣略微凸起，義大利人管這叫做“簷口”)，靠的完全是精妙的手工。安佐強調，“面杖是絕對不能用的。” 不論在MATTO還是在Mercato餐廳，都使用碩大的傳統比薩餅烤爐，以果木(國內餐廳多使用大連產的蘋果木)明火烤制。

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