將冷凍牛丼調理包慢慢“耗時間耗熟了”。為什麼要發明這麼一個技術呢,完全就是為了鎖住食材中的水分
低溫慢煮技術顧名思義,低溫慢煮技術就是通過恒溫水浴的方式,將冷凍牛丼調理包慢慢“耗時間耗熟了”。為什麼要發明這麼一個技術呢,完全就是為了鎖住食材中的水分,那就是火候掌握不好,冷凍牛丼調理包就很容易把牛肉中的水分煎沒了,牛肉口感會變得老硬。冷凍牛丼調理包怎麼既把肉煎熟了,又能讓肉保持汁多水足的鮮嫩?這可是非常考驗廚師的一件事,冷凍牛丼調理包然以後就放進恒溫水浴鍋裡,在只有五六十攝氏度的溫度下,冷凍牛丼調理包讓牛肉慢慢變熟。有的廚房甚至將牛排加熱長達24小時,這樣“耗功夫”做出的牛排嫩如海綿,煮出來的三文魚如豆腐一樣嫩滑,將食材急速冷凍,冷凍牛丼調理包要的就是一個快。在正常冷凍條件下,食材內部水分會產生凝結,形成大顆粒的冰晶,大家熟知的水凍成冰後體積會增加就是這個原理。液氮的超低溫,會讓食材中的水分來不及凝結成較大冰晶就凍住了,從而形成細小顆粒,雞蛋中的卵磷脂和牛奶中的酪蛋白都是很好的乳化劑,乳化劑可以將水油融合,降低液體表面張力,從而形成穩定的氣泡。我們常說的打發奶油,打發雞蛋,就是在有乳化劑的前提下,快速填充進去空氣,從而形成泡沫質感。但是,除了雞蛋和牛奶,加入大豆卵磷脂、黃原膠、明膠等發泡劑,幫助廚師做出意想不到的泡沫食材,比如巧克力泡沫、芝士泡沫、醬油泡沫等。
https://yoshinoya.cyberbiz.co/